水禾  

金陵物产风土志 作者:陈作霖(南京史志学家)

见吃就挪不动眼睛的我。不知道哪天整完,才整了个开头就需要冷静下了。

本境食物品考以下内容均来自百度,有错请指正。

第一部分  字音字义

第二部分  小食解析

第一部分 字音字义

  1. (xiān),同“籼”。

  2. 莱菔(lái fú):萝卜。

  3. 豆菽类:包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等。

  4. 鹜(wù):形声字,从鸟,敄声。 本义指野鸭。现也指家鸭。

  5. 市脯: ①买来的肉食品。②买肉。

  6. 咄嗟:①一霎时 ②叹息 ③叱喝。

  7. (shú):高粱。


第二部分 小食解析

  • 汤饼:始指面片汤,系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。又叫煮饼,后发展成索饼。

《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼,今江淮间谓之切面。”

齐民要术》记“水引”法:先用冷肉汤调和用细绢筛过的面,再“揉搓如箸著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”这段话的意思,先揉搓到筷子粗细的条,切成一尺长的段,在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,下水煮。

以下是示意图:



  • 糍团:八月二十四为“稻稿曰”“稻生日”,吴人煮新糯米和赤豆作团祀灶,谓之“糍团”。“糍”即“稻饼”,谓炊半烂捣之,不为粉也。旧俗女童亦于此日裹足,据说食糍团后裹足能使胫软,减轻痛苦。

《吴歈》云:“白露迷迷稻秀匀,糍团户户已尝新。可怜绣阁双丫女,为试弓鞋不染尘”。此日忌雨,谚云“烧干柴,吃白米”

不过文里此处写的是“屑麦糯”大概掺杂了麦。以下是示意图:


  • 馄饨:(这家伙的传说还真...多)

汉朝匈奴传说:相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取"浑"与"屯"之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。

道教传说:冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪(fěng)经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为,元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将吃馄饨引伸为,打破混沌,开辟天地。

西施传说:相传春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾践,得到许多金银财宝还有绝代美女西施,得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚( běn )箕式的点心。放入滚水里一氽(tǔn),点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。

制作:馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。煮熟馄饨费时较短,重汤料。

各地:抄手——四川,重庆,湖北;

           馄饨——北京等北方地区、台湾

           包面——重庆东北部如万州等、湖北(除武汉地区)、江西、台湾

           云吞——广东、江西、台湾、日本(粤厨师影响)

           包袱——安徽;清汤——江西;曲曲——新疆

           扁食——福建(还有个扁肉)、台湾

           KúEN TUEN——贵州;吴音馄饨类似粤语发音——江南地区

包法:元宝形;枕包形;伞盖形等等。示意操作

示意图:这个图太多,就放一张我常吃的。

鄙人关于馄饨的回忆将永远和竹签连在一起,辟开的竹子,磨成细长匀薄的竹片,大概比筷子宽上微毫,像是一个切片,头上两边斜剪成一个尖头,然后将竹片在盛满了鲜瘦肉的碗里搅动,裹上外皮,薄片蹭着面皮往后滑走,就这么一件小事,很小的我曾经花了很长的时间去贪看。


  • 锅巴:(锅粑)

起源:《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文,认为锅巴本作锅粑,原是带有地方色彩的皖语中的一个词。桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证,其中所记汪志伊的嘉言懿行———《汪家门制军》,有这样一段记述:

太湖李木山(长森)与公(指汪志伊)同时居官,并有廉名,时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑,皖语,谓锅底焦饭也。据此可知,现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的;“巴”并非“粑”的简化字,如糌粑并未简化为“糌巴”。

制作:将锅中的饭刮净,留下贴着锅的锅巴,把灶下余火划一划,或略添一把微火,锅巴就在加热中起脆而自然剥离,又焦脆又香酥的锅巴出锅。

菜品:鱿鱼锅巴、三鲜锅巴、茶香大米锅巴、肉片锅巴等...

以下为示意图:

其实鄙人爱吃一道菜是肉汁锅粑?忘了菜名,但是汁液的稠软配上锅粑的酥脆,夫复何求。还有小时候爸爸会撬起锅粑,最深刻的一次记忆来源于红烧肉加辣椒,淋上几点烧肉的汤汁,鄙人一直到吃完都没有说一句话。自家的锅粑其实比买之更加板结,嚼之口感粗犷,并不十分松脆,但焦香不能比拟。


  • 煮菱角:是一道菜品,有清暑,解毒,补中,止渴的功效。还有补益肠胃,解酒,清热,利尿的作用。含有丰富的淀粉,可代替主食来食用,也可当做零食。但吃太多容易导致胀气。

以下是示意图:



  • 熟藕:浙江著名汉族小吃,选用粗细均匀、外形美观的鲜藕段,在藕孔里塞上糯米。煮熟后藕段呈暗红色,色泽漂亮,藕香诱人。

史籍:

藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。 ——袁枚《随园食单·点心单》

以下是示意图:


搜到这首诗,笑了我半晌。

荷花/藕的女儿/一出污泥/就怀上了莲子/满荷塘的月色/
从九孔流出来的羹/莲子/莲子/你是荷花妈妈和谁的/藕断丝连

吃过这道菜,一个字,齁。


  • 糖芋:(搜了下应该是指桂花糖芋苗)

    桂花糖芋苗是南京的一道著名传统甜点,和"桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软,汤汁呈酱红色鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香。

制作:选用新鲜芋苗,蒸熟后剥皮;加上特制的桂花糖浆,放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱,这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。

以下是示意图:



  • 茯苓糕:又名“复明糕”,是闽南汉族民间传统手工食品。

复明传说:

清兵入关建立清王朝后,对广大人民实行“留发不留头”的民族压迫。顺治五年(1648)农历八月廿六日,清兵攻陷同安,屠城3天,三万多无辜百姓惨遭杀害。同安一带百姓,在郑成功“抗清复明”的旗帜下,奋起反抗,和清兵开展长期的“拉锯战”。为了便于大规模开展有组织的反清活动,城内有位姓李的商人,蒸了一种糕叫“复明糕”,每片糕里藏有一片纸条,上面写着联合行动的时间、地点和讯号。这样,属于“抗清复明”组织的基本群众买到“复明糕”后,便自觉地参加到反清行列。当时还有一条规定,即小孩不准吃“复明糕”,主要是觉小孩不懂事,吃“复明糕”容易泄漏字条的机密。所以,至今同安还有放牛娃和捡猪粪的小孩别想吃“复明糕”的俗语流传。因为“复明”与“茯苓”的方言语音相近。所以,代代相传就把“复明糕”叫成“茯苓糕”。

以下是示意图:



  • 黄松糕:糯米粉为主料,源于苏州,扬名上海,汉族传统名点。

起源:

始于江苏苏州,为姑苏四季糕团名点之一。清咸丰年间,随看苏州人来沪开设姑苏五芳斋糕团铺的增多,此糕团便逐渐盛行,到20世纪20年代初期已遍及上海,现已成为上海著名的糕团点心。

以下是示意图:


  • 甑儿糕:老北京传统汉族名点。天津人又叫“嗡儿嗡儿糕”

《故都食物百咏》有诗云:

“担凳炊糕亦怪哉,手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过,博得儿童叫买来。”(注:“售者担高凳,一端置小火炉,一端置木柜,中实米制面及糖等,木甑中空,活底,以面及糖置甑中蒸之,顷刻即得,推其底,则糕自甑上出,儿童颇喜之,盖以其现做现炊,甚有趣也。”)

歇后语:

“甑儿糕一屉顶一屉”,其含义是:一个挨一个,相继而来。

有趣衍生:

甑儿糕因为甜糯可口,深得儿童喜欢。孩子们买它为早点,连食数个并不解饿,家长们则谓之“茉莉花儿喂骆驼 ”。

以下是示意图:



  • 竹叶青:中国十八大名酒之一,汉族传统保健名酒,其历史可追溯到南北朝。它以优质汾酒为基酒,配以十余种名贵药材(砂仁紫檀当归、陈皮、公丁香零香广木香)采加工而成。

历史传说:

综合看了两个版本,烈日当头,山西送酒伙计扛不住美酒香醇,途径一片竹林小憩时,拿起竹叶,各掬数瓢,痛快畅饮,饮酣,酒去半坛,发慌时,听竹林泉水叮咚,遂舀泉水掺之,不料阴差阳错成就美酒。

诗篇典故:(果然酒是个...好东西)

南梁·简文帝肖纲有“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的诗句;

北周·文学家庾信《春日离合二首》:“三春竹叶酒,一曲昆鸡弦”;

初唐·王绪在《过酒家》诗中赞:“竹叶连糟翠,葡萄带曲红”;

唐朝·武则天《游九龙潭》:“山窗游玉女,润户对琼峰。岩顶翔双凤,潭心倒九龙。酒中浮竹叶,杯上写芙蓉。故验家山赏,惟有风入松。”

唐朝·白居易有诗云:“瓮头竹叶经春熟,阶底蔷薇入夏开。”;

唐朝·骆宾王有“竹叶离樽满,桃花别路长”;

唐朝·李峤有“临风竹叶满,湛月桂香浮。”

唐朝·任华《怀素人草书歌》:“骏马迎来坐堂中,金樽盛酒竹叶香。十杯五杯不解意,百杯已后始癫狂。

明《金瓶梅》中有“一杯竹叶穿肠过,两朵桃花脸上来。”的对联

明《水浒》中写道:“西门庆说……那酒是个内臣送我的竹叶青”。

版本演绎:

①当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒

②相传这一配方是明末清初的爱国者、著名医学家,大书法家傅山先生设计并流传至今的。傅山先生寓良药于美酒,使竹叶青酒成为今天名冠全球的佳酿。

③“宝泉益”酒坊掌柜杨得龄于1904年开始在汾酒酿造的基础上生产竹叶青酒,从而确立了现代竹叶青酒必须以汾酒为基酒炮制的标准。

④解放后,杏花村汾酒厂的广大职工从精选药材,浸泡兑制,到勾兑陈酿等工序都建立了完整的竹叶青酒生产工艺,使竹叶青酒具有酒体完整、谐调匀称、虽胡多种药材香气,但其中的任一种香气成份均不吐露的特色,在全国配制酒类中独树一帜,远销五大洲,被誉为“仙酒”。

⑤一九七五年,我国著名数学家华罗庚到杏花村汾酒厂推广优选法,对浸泡工艺等进行了反复试验和优选,改进了操作规程,使竹叶青酒的优质率由百分之三十二提高到百分之五十二。

以下是示意图:


  • 镇江百花:江苏镇江的汉族传统名酒,黄酒类。镇江百花酒具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色,其原料系用糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成,世称“京口百花”。

史籍记载:

梁代顾野王《舆地志》:镇江出酒,号曰‘京清’,黄者为‘百花’,黑者为‘墨露’。”这一引用可能有误,“镇江”之名始于宋徽宗年间,南朝梁代的《舆地志》怎会有“镇江”地名的出现?当为“京口”误。

元代俞希鲁《至顺镇江志》卷四“酒”条目:“《舆地志》:京口出酒,号曰‘京清’,埒于曲阿(今丹阳);又云,曲阿出名酒,淳烈,后湖水所酿也。

清末徐珂编撰的《清稗类钞·饮食类·百花酒》:“吴中土产,有福真、元烧二种,味皆甜熟不可饮。惟常、镇有百花酒,甜而有劲,颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者,世称之曰‘京口百花’。”

清曹雪芹《红楼梦》“江上鲥鱼与百花酒”

以下是示意图:(百花...忽然好想喝


  • 发糕:汉族传统美食,南北皆有,味清香,最大特色便是一味糯米酒。地方特色代表:龙湖、岳阳、惠州。

传说:

某天有个农家小媳妇在家拌粉蒸糕时,不小心碰翻了搁在灶头的一碗酒糟,酒糟润入米粉,小媳妇急的跳脚又怕被公婆责骂,就只好像往常一样把米粉放到蒸笼里蒸,谁承想酒糟的发酵作用让这一笼蒸糕特别松软可口,而且还沁着酒香。从此以后发糕就流传开了。

以下是示意图:



  • 年糕:农历贺新年的应时食品,属于中华民族。年糕有红、黄、白三色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音。

来历:

在远古时期有一种怪兽称为“年”,一年四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他兽类充饥。可到了严冬季节,兽类大多都躲藏起来休眠了。“年”饿得不得已时,就下山伤害百姓,攫夺人充当食物,使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先用粮食做了大量食物,搓成一条条,揿成一块块地放在门外,人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃,饥不择食,便用人们制作的粮食条块充腹,吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了,都纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了“年”的一关,平平安安,又能春耕作准备了。这样年复一年,这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制,目的为了喂“年”度关,于就把“年”与“高”联在一起,称作为年糕(谐音)了。

传说:

①据说年糕是从春秋战国时期勾章城【现浙江省宁波市】传递开来的。

②1974年,考古工作者在距今七千多年浙江宁波余姚河姆渡史前遗址中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子。慈城年糕生产历史悠久,距今有上千年的历史。

③古代的春秋战国时期,苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸,战火连年。吴国为防敌国进袭,修筑了一道坚固的城墙。

这天,吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐,认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景,国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从,嘱咐道:“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打,吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了,并未当真。没过多久,国王驾崩,夫差继承王位,听信馋言,赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴,将吴国都城团团围住,这些糯粉救了全城老百姓。原来是当年伍子胥在慈城督造城墙时,已做好了屯粮防饥的准备。此后,每逢过年,家家户户都用糯米粉做“城砖”,(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。久而久之,便被称作年糕了。

文献:

《食次》中就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。

《国札札记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。

谚语:

糖炒年糕。民谚曰:“糖炒炒,油爆爆,吃得嘴角生大泡”。

荠菜年糕。民谚有云:“荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞”。

宁波一带。“年糕年糕年年高,今年更比去年好”

诗云:

年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。

清·沈兆:糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。

类别:

北方的白糕、云南的蒙自年糕、塞北农家的黄米糕、西南的糯粑粑、福州的糖粿、台湾红龟糕等。

①弋阳年糕:始于唐代,至今已有1200多年的历史。原料为大禾谷米,特色工艺为“三蒸两百锤”。

    史料——同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省恒称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”

    示意图:



②宁波慈城年糕:浙江著名特色。晚粳米洗净后,水泡3-7天,用水磨成粉,压去水分至不干不湿,粉碎后置蒸笼中猛火蒸透,或舂或轧成大小均匀的条状年糕。

    示意图:



③北京年糕:前多为清真回民小吃店供应,也是满族拜神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。大体用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。清·沈兆年糕诗篇自注:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,惨假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。

   此外北京年糕的花色品种很多,仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。凉糕用料有整米、碎米、米粉之分,成熟方法也有蒸煮之别。

    示意图:



④福州年糕(糖粿)



⑤苏州年糕

    猪油年糕——有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种。其特点:色泽鲜艳美观,肥润香糯,食而不腻。独特的食用方法是将糕切成薄片,沾上蛋液(略加面粉调匀),入热油锅内氽熟即可食用

左侧是玫瑰猪油年糕l下方是桂花猪油年糕

⑥海南年糕:(甜粑)

    海南人叫做甜粑。因它是用筐蒸的,故又叫做粑筐。主食材是糯米,籼米和红糖条。

    甜粑,一般是用线“割”的。一条线,一端用嘴咬着,一头把粑圈住,一拉,就“割”开了,“割”成片,就可食用了。也可以打几个鸡蛋,放在碗里搅散。用豆油,烧好锅,然后将沾着蛋浆的粑丢到锅里煎。三翻两翻,煎得面上起一层皮,半脆半粘的据说很味美。


⑦台湾红龟粿
   红龟粿又称红龟糕。客家语称之为红饭。为闽南人、台湾人、潮州人、客家人等节日祭祀之糯米制食品,流行于福建、广东、台湾与南洋的马来西亚、新加坡等地区,状貌扁平,约巴掌大小,红色外压龟印内包馅,以植物叶为垫。之所以出现红,是因为加入红花米搅拌成红色。


  • 茶泡(非此篇《金陵物产风土志》文中所指的茶泡),专指玉林茶泡,制作材料多为石瓜或木瓜表表皮层有韧性的部分,经过錾刀錾刻而成。玉林的富裕人家,嫁女时用茶泡遍请亲朋好友,俗称“新人茶”


起源:宋代就已出现,每逢春节,玉林民间就以茶泡招待宾客。至清代,茶泡在嫁娶中作用颇重。

史料:清朝的《鬰林州志》记载,茶泡“须备数百枚”,用陶罐装好加封,罐面贴上红剪纸,随嫁妆一起送到男家。男家有客来贺,也以茶泡奉茶,并用红纸包两个茶泡给客人带走。这个习俗一直沿袭到新中国成立前后。

制作:其实每样小食都是工艺品。材料取得是番木瓜,刻画的工具是铜制的茶泡刀和錾刀,整套达50余把刀。其下分别有三个步骤:

步骤一:切块成型。洗净刮表皮,挖瓤去肉,薄厚约1厘米,浸石灰水,等下招。

步骤二:錾成茶泡胚。看技术的时候到了,錾好了用白矾水煲煮防蛀。

步骤三:“上盘”和“筛晒”,白糖煮成水,细布过滤,混合鸡蛋清拌匀,浸泡然后晒太阳,来回十多次,这是“上盘”,完成“上盘”后“,纯晒,毛刷沾糖水刷茶泡,记得翻面小心“粘锅”。4-6天,茶泡方可出阁。

以下各图分别是石瓜、茶泡刀和錾刀、茶泡。






青山没鹿:

    尝览今时之务,在于自强,自强由一邑始,一邑由民富始。野无旷土,家无侈费,则民富矣。昔班孟坚志《食货》,重农田,兼及贸迁诸政,谓民非食不生,非货无以给民用,故虽五土异宜,而江水最肥仁。南方生殖较繁,民必有常业,以自食其力。上元之民善商,江宁之民善农,习尚如此,物产因之。而天然、制造两品皆出于其中矣。爰条其所产之独,与民生日用饮食之质,以诏来兹。

    本境植物品考

    金陵之田宜芒种,无粟、黍、稷,季秋种麦,仲夏种梗糯稻,其常也。北郊多山,自幕府、钟阜迤东,天印、牛首南达于朱门,大山畏礌,小山坡陀,络绎相属,皆垦其平者为田。溪涧所经,筑塘坝以蓄水,非大旱潦率得中稔,若无雨之岁,则又多种芋魁、荞麦、蜀黍、薯蓣、甘藷,以济其穷,是之谓山乡之农。至于田之滨江者,筑土御水,而耕其中,曰圩滨。秦淮者亦然。由句容赤山湖,历山岔、桂塘、湖熟、龙都,至西北邨,其间丹阳、永丰二乡,两县之上腴也。三山门城濠之水,北酾渠通上新河者曰所河,明典牧所之屯田处也,其地为沙洲南圩。又北分上新河一支,自东而西入江者曰北河口,其地为沙洲北圩。二圩膏沃甲一郡,兼有鱼、蟹、虾、蛤、葭苇、菰蒋之饶。然苟霪雨不止。江潮泛溢,则防护为难也,是之谓泽乡之农。乡民胼胝耧犁,粗足衣食。田多而近郭者碾米以入市,其聚处谓之行,皆在聚宝门外;或泊米船河下不入行,行人径与量,概升斗最准,曰河斛。稻米佳者,北乡观音秈,以产观音门得名;而金牛洞红莲稻,色微赤而香,上至溧水,率多此种,谓之到地南乡,今日黑稻米、洋尖颗,其变名也。城中户口殷繁,本境所产不能果数月腹,于是贩和州、庐江、三河运漕之米,以粜于仪凤、石城、三山门外诸铺户群。以外江米目之,近年以来,价增于十载前者三倍有奇。非尽由荒歉致然,其漏卮固别有在也。噫!

    农殖之余,土各有宜,与谷并重,厥木为桑。南乡之民朴勤,率以饲蚕为业;朱门及横水桥人,比户皆然。每当春季,遍野绿阴,雨润叶浓,罗纨争腻,登梯采之,筐筥、翦刀相属也。茧成,缲釜负以入城,行户收买,谓之土丝,微粗于湖州之产。织段之纬用之,不中经(仄声)材。以其未染色也,谓之白货。其质非上品者,盖桑非湖种,饲养不尽如法耳。今自蚕业有学堂教民接树浴茧之法,沃若兴歌,贸丝者其毋忧食贫乎?

    灌圃之业,较农为优,田畴纵横,间以畦畛。城中西北五台山、干河沿一带皆有稻田、蔬圃。而蔬圃之衍沃者,则在城南旧王府明太祖潜邸也。东花园,万竹园,徐中山王别墅也;张府、郭府诸园,明勋臣宅第也。昔年华屋,废为邱墟,水土肥腴,农民是力。每当晨露未晞,夕阳将落,担水荷粪之夫往来若织,不肯息肩力耕者,逊其勤矣。其蔬种若菠稜、莴苣、油薹、蒿、苋、瓠瓜、豆荚之属,皆与他郡同。即旧称板桥萝卜、善桥葱,亦虚有其名。而初春黄韭芽,首夏牙竹笋,秋菘之美者以矮脚黄名,冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹,可烹可葅,其甘媚舌,最为隽品。至于荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物类,皆不种而生。村娃稚子相率成群,远望如蚍蜉蚁子蠕蠕浮动,挈筐提笼不绝于途。而茭蒲、菰蒋宛在水中,取之者又必解衣赤足,如凫鹭之出没,是固农业之别派也。

    金陵之城,背山面水,丛林灌莽,樵薪者资之。江洲绵亘,自上元宜昌上溯上下六段、飞花、八卦、七里、印子,下至江宁永定、绶带、风林、大胜、三山、烈山、救济诸洲,皆产芦苇、蒲莞。其鬻于城中者,由西水关运入,江荻则坚而实,葭苇则粗而空,其引火最易,居家者喜用之。若南入聚宝门者,多叶柴。北入太平门者,多山柴,有栎、有樗、有橡、有楮、有枫、有松毛,皆不材木也。其余则红茅杆、豆秸、秫秸,又杂取于原隰,或担以人,或驮以驴,率送至人家而止。市肆中喜用之,为其宿火深也,亦各从其便而已。

    木之至贱者,莫如栎,烧以为炭,可以佐炊。南乡朱门人业此者夥矣。承以椭圆之筐,植立如束,亦驴驮、肩挑而鬻诸市。居人岁除、元旦祀神,必炽之于盆,谓之“元宝火”。平日则用以烹小鲜、煮沸汤,又有狮子头、猴子头,炭烧树根为之,是皆与柴薪同功者也。

    花、竹、果木,物品之清者也。江南地最宜之。城内五台山,民善植梅;宝林寺僧,善种牡丹;鸡笼山后,人善蓺菊;城外凤台门,花佣善养茉莉、珠兰、金橘,皆盆景也;清凉山北,多竹与桂。竹笋宜食,品桂则穿为球,以助妆饰,干乃售诸糕饼之肆。南乡张山、朱门山产铁线兰,云台山产品字兰,东北玄武一湖,巨浸也。其湖滩宜樱桃、林檎、苹果;而湖中芙蕖为一大宗。沙洲圩民与争利,或售藕,或售叶,城关不得阑入,至悬为厉禁焉。摄山、天阙俱产银杏,所谓鸭脚子也,俗呼白果。钟山多药材,首乌、沙参、玉竹、黄精、苍术、百合诸种,土人类能采之。又有骨牌草者,点肖其牌云:“能治劳瘵。”《本草》所未载也。山阳曰孝陵卫,懿文园产太子参,厥土宜瓜,小而甘,谓之“卫瓜”。迤北曰姚坊门,产大枣,实硕而甜,以其地氏之曰“姚枣”。南乡魁栗,大如儿拳,以其时名之曰“桂花栗”。大板红菱,入口如冰雪,角两而非四芰也。余如桃、李、梨、榴、葡萄之属,随处可植,非一隅所得私,略之可矣。

    牛首、栖霞二山皆产茶。生于山顶以云雾名,寺僧采之以供贵客,非尽人所能得。惟城西五台山茶树,本不高而叶茂,同治初江宁涂太守宗瀛所种,尚有数十株耳。然品茶必先试水,钟山一勺泉、嘉善寺梅花水、永宁庵雨花泉,水中之清品,地僻不可常致。江水离城市亦远,河水则污浊不堪,居民汲饮,每以为苦。惟雨水较江水洁,较泉水轻,必判分昼夜,让过梅天,炭火粹之,叠换缸瓮,留待三年,芳甘清冽,车研诗所谓“为忆金陵好,家家雨水茶”是也。

    静海寺西府海棠,高大蔽数亩地,花开如锦。明永乐中,太监郑和自西洋携归,建寺时植诸殿墀中者也。报恩寺有五谷树,稻、麦、黍、稷、菽五种备俱,可以占年。普德寺有娑罗树,干直而多叶,叶必七数,一名七叶树,茎青紫而花白,与月中倒影相映,皆云来自海外。又牛首山郑太监坟,即郑和埋骨处也。植红豆树一株,干叶作碧绿色,结实如红豆。是数种者,予幼时犹及见之,今俱濯濯然矣。近有石明屋树,叶如槐而枝绵韧,开小白花,结实梅子大,盖美国之种。左文襄以贻薛桑根先生,先生植诸龙蟠里薛庐中,构美树轩以志所由来云。

    本境动物品考

    猪肉,中国人贵贱之通食也。金陵南乡人善豢之,躯小而肥,俗呼驼猪。岁暮始宰,以祀神、供宾客、给年用,非市中所常有。其皮厚肉粗,间杂以臭恶者,皆贩自江北之猪,必稍稍饲之然后杀,始无此病。业此者谓之屠户。日出时,踞厚木之大砧块分之,悬诸钩以俟买者,谓之案子。食时则彻去。取豚蹄、舌、尾、肠、肚人于釜熬,陈久之汁浸之,烹之列于案,谓之熟切。晚餐者资之。或有取肉数片置诸小缶,入水满之,不用盐,纳于爨火中与饭同熟,谓之罐肉。南门桥饭铺中所具,以供往来行旅者也。

    羊有二种:绵羊大尾而肥;山羊骈角而擅,以连皮、剥皮分之。唯冬月始入市,他时则否。屠牛向有厉禁,回民每于下浮桥、七家湾等处窃卖之。皮则乘日未出时,在笪桥南交易,皮市街得名以此,今曰评事,讹矣。私宰之律,近虽因外国人馈牢而弛然,居人食此者,卒鲜。

    鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之,约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭;举叉火炙,皮红不焦,谓之烧鸭;涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭;而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨,肥而不浓,至冬则盐渍日久,呼为板鸭。远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭除水晶鸭外,皆截其翼、足,探其肫、肝,零售之名为四件。唯鸡亦然。桶子鸡者,冬日之珍肴也,味与初春盐水鸭同。其腹中所有菹而沽之,曰杂碎。操是业者半系回回人。大江,鳞物之府也。其次则玄武湖,水深鱼乐,自畅其天。余若塘泺沼池皆可种子,惟沟渠所拾,类有土气,则地之不宜也。渔人纲得诸鱼,贩者受之,以转鬻于市。南市在沙湾,中市在行口,北市在北门桥,夹道布列,皆鱼盆也。粗而肥大,鼻长数尺者,为鲟鳇。白而无鳞者,为鲴鳞。金色而脊黑者,为青鱼。深黑者,为螺蛳青。巨口细鳞者,为鳜。首有七星而黑者,为乌鱼;颁首而腥者,为鲢。鲢有皂、白之分。皂者,则尤腥也。鳞细而身扁者,为鳊。小头而身极阔者,为缩项鳊。俗曰(鱼恪)者,缩之讹也。脊隆而黑,至冬尤美者,为鲫。春有刀鲚,夏有鲥,秋有蟹,皆以时荐新者也。口有须而金色者,为鲤。长身而细鳞者,为白鱼。似白鱼而稍粗者,为鳡,亦以冬鲜者也。河豚禁不入城,为其有毒中人也。石首谓之黄鱼,向唯五月有之,惧其馁以冰护。而至今自江轮通行,来不拘时矣。

    花鱼向止金鱼一色耳。近年灯笼巷、汤园所豢,有朱如猩红者,有自如银者,有碧如翠者,有斑驳如玳瑁者,有透彻如水晶者;有歧尾者,有三尾者,有四尾者,有尾上带金银管者;有突眼如龙者,有眼生顶上者。游泳翔戏,盆盎中不能容也。乃广开沼池,与鸳鸯、鸂鶒并畜。物固聚于所好,今则园易主,而聚者散矣。

    燕乙,鸟也。春分来,秋分去。王谢乌农巷实其旧巢,今则飞入寻常百姓家耳。莺即黄鹂,一名黄栗留。身小而音脆,喜栖杨柳,土人以老鹰为莺,因声近而讹也。鹁鸠唤雨姑,恶鸟也。俗呼水鸪,夜半鸣声甚惨,其子规之类耶。时语鸟音随时转,或曰刮锅,或曰麦黄快割,以意揣之皆合。来值鲥鱼之候,故又呼鲥鱼鸟。鹭鸶,古名春鉏,好林栖。昔古林庵有鹭鸶厅,亦或巢邓氏万竹园中,今其地皆圮。唯后湖水边有之,近洋人取其续以为饰,时来猎弋,不敢来矣。寒鸦早出觅食,暮作阵归,其声哑哑,居人取以为作息之候。鸽有青、白二种,春晴高放,时闻铃声,禽中之玩物也。秋日小鸟有黧黄色者,曰必利。雄者最善鸣啁啾,有致其身。大者曰飞花,打弹衔旗,供人指唆。霜高雾浓时,捕得之,与了歌、柳颠、画眉、百灵、八哥、芙蓉鸟杂鬻诸市。市在王府园,竹笼、木架、铁叉,排比若栉,豢养随宜,非若黄雀、雉凫,徒供食品而已。

    本境矿物品考

    石,天然品也。雨花山所产多五色,雨后寻之,必获其佳者。碎玉零珠,可以供几席之玩;彼粗丑之质,筑园亭者以砌石道,固别有野趣焉。栖霞山石,凿之皆圆,实中碾磨之材,厥性坚刚,江北修江堤时率来取之。砖瓦者,人工所为,而亦石之类也。乌龙山、西善桥人皆善陶,取江滩之泥,范而烧之,盖屋乘墉,各适其用,谓之窑户。近则钟山之麓,有土腻黏,陶为砖瓦,质尤细致,凡造洋式房屋者,咸资于此。若江沙,又石类之至微者,必乘潮退时淘之极净,辇以入城,学堂操场及通衢马车路盖有用之,不竭者已。

    大凡石山,必有矿石者,矿之精也。明万历间,矿使四出,而金陵独免者,以孝陵山脉所系,无敢创此举也。

    国朝乾隆中,山民倡议开采,为江宁知府沈孟坚所沮。同治初,商人两以为请,始则杨太守钟琛止之,继则李制军宗羲斥之,皆怵于破坏风水、聚众滋事之说耳。今兹厉禁大开,龙潭、摄山一带均已试办,其察看有矿苗者,则铜。夹山之铜,十二洞之硃砂,宝华、幕府、青龙等山及兴安、排头之柴煤、烟煤,皆上元境也。地不爱宝,拭目俟之。

    本境食物品考

    金陵民,日三食。屑麦糯和糖霜、调盐酪,巧制汤饼、馄饨、糍团、油炸诸品,晨食之曰点心。点心者,宋人语也。贫者则取釜底焦饭以代,俗呼“锅粑”。明遗老黄九烟酷嗜之,九烟,名周星,上元人。人称其为锅粑老爹者以此。早餐例不食粥。粥唯有疾者食之。夏昼极长,则下午增一小餐,谓之中点心。果饵有煮菱、熟藕、糖芋之属,粉粢有茯苓糕、黄松糕、甑儿糕之属,市人担而卖之。甑儿糕者何?削木如小瓶,实秈糯米屑于中,递蒸之使融,于老少无齿者最相宜也。午食稻饭,晡时亦然。馔用羊、豕、鸡、鹜,佐以瓜、拼、蔬、茹,又盐制竹笋、莴苣、莱菔、生姜、豆菽各种,曰小菜,以为庶羞。此食之丰美者也。寒俭家,则仅供草具,肉食有期,谓之当荤。

    寻常下酒之物,市脯之外,有以油炸小蟹、细鱼者,或面裹虾炸之,为虾饼;或屑藕团炸之,为藕饼,担于市,摇小铜鼓以为号,闻声则出买之,至便也。有大宴会则设筵,贵者大小十六献,用海菜至鲨鱼翅而止,燕窝不常见也。酒用绍兴花雕,其佳者曰竹叶青,次则镇江百花。供役之庖人,名曰厨子,可雇用,或酒馆中亦能咄嗟办也。今又有番菜馆,杂用华洋诸品,殊形诡制,不可殚名矣。食之以时,唯令节为最备。元旦祀神,取麦屑揉糖为圆式,蒸之使起,曰发糕;和糯粉,条分之,曰年糕。其供祖先有饦(饣罗),则取糖馅之饼,四贯以四柱影,堂几上物也,谓之卓面。汤团谓之元宵,以节名也。贺客至,率以芹芽、松子、核桃仁点茶,谓之茶泡。茶煮鸡子以充晨餐,谓之元宝弹。俗作蛋,非。采芦叶裹糯米为三角形,或杂以红豆,或杂以腊肉,谓之粽。粽,角黍也,是不独端阳食之矣。端阳有五毒菜:韭叶、茭草、黑干、银鱼、虾米也,又取蚕豆炒之,谓之雄黄豆。中元盂兰会夜市,取鲜银杏,铁勺烙之,实青碧若琉璃,色味双绝,谓之烧白果。七月杪地藏会,清凉山麓辄采茅栗,或线穿山查果,如数珠式,儿童竞购食之。中秋月饼,以广东人所制为佳。重阳饮菊花酒,剥巨蟹。蟹之肥者,圩田产也。岁聿云莫,宜备干粮,取糯米杂沙干炒之,去其沙,曰炒米。蒸而干之,和以饴糖,掬之使圆,曰欢喜团。祀灶有灶糖,作元宝状,以芝麻和糖,焙焦之为金;以大麦糖揉之为银,兆家富也。除夕名物多取吉祥,安乐菜者,干马齿苋也;如意菜者,黄豆芽也。守岁时,取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱,煮粥食之,谓之洪福齐天。

    盐,淮产也。湖、湘、浔、皖皆用票,唯江宁府属仍食岸盐。缉私者于酱园造酿,则以缸计。酱有甜、咸二种,以豆、麦为别,各种小菜皆渍于其中。承恩寺僧有业此者,号阿蓝斋,芦姜、豆豉所制最精。阿蓝菜一名阿腊,形如荠,味辛,必去汁,渍以盐,始可食。高座寺僧尝蓄以为菹,承恩寺斋名之所由称也,今则失其传矣。双桥门产大头菜,似莱菔而辣,茎叶离披,包之以盐,广东贾客争购之。冬月寒菜,则无论贫富人皆蓄以为旨。芥菜亦然,雪里蕻其一种也。取芥菜盐汁,积久以为卤,投白豆腐干于瓮内,经宿后煎之、蒸之,味极浊馥之有别致,可谓臭腐,出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包、五香各干,以秋油干为佳。秋油者,酱汁之上品也,味淡可供品茶,故俗呼茶干。磨坊取麦麸揉洗之成小团,炙以火,张其外而中虚,谓之贴炉面筋,物虽微而行最远焉。

    茶社小品,干丝为良。取百叶干片缕切之,浸以酱汁,点以生姜,厥味清腴。南门城湾观音庵僧善制之。报恩寺僧能作梅豆,取黄豆以饴糖、红曲煮之,搀以梅子,其色味极鲜妍,向以锅底廒著名。地在西天寺后,深如窖,有茶肆。今则各社皆以之供茗饮矣。

    酒,亦造酿品也。灵谷寺前霹雳沟之水宜之,故孝陵卫所沽者曰“卫酒”。甜而浓,易醉人,有迎风倒之名,即南乡之封缸酒也。又土制烧酒,谓之大麦冲,城中饮此者甚鲜。密糟则瓮贮之,渍鱼、肉于中,夏日食之谓之糟鱼、糟肉,与醉蟹之不能经久者异矣。

    本境用物品考

    金陵,图书之府也。明时有南监板,较北监为精工。厥后豆巷即焦状元巷焦殿撰竑家五车楼、马路街黄检讨虞稷家千顷堂,刊书与毛氏汲古阁等,即近时金陵书局所刊之经史,亦在他省上,盖陶吴镇人善于剞劂也。故京师刻木之匠,江宁南乡人居其大半。若北乡石埠桥人,亦善柔治竹木,或檀香,或桃丝,皆扇骨之质也。水磨、模雕,各擅其技。表素洁之纸,折叠之,谓之苏面,其行远不亚于杭之油扇焉。

    金陵之业,以织为大宗。而织之业,以缎为大宗。缎之类有头号、二号、三号、八丝、冒头诸名,莫美于靴,素玄色为上,天青次之。其织各色摹本者,谓之花机。织工多秣陵关人。又有绒机,则孝陵卫人所织,曰卫绒;其浅文深理者,曰天鹅绒。纱机以织西纱、芝地直纱。绸机以织宁绸,则以郡名名之,皆缎机之附庸也。贡缎之箱,北溯淮泗,达汝洛,趋京师;西北走晋绛,逾大河,上秦陇;西南道巴蜀,抵滇黔;南泛湖湘,越五岭。舟车四达,悉贸迁之所及耳。开机之家,总会计处谓之帐房。机户领织,谓之代料。织成送缎主人,校其良楛,谓之雠货。其织也,必先之以染经,经以湖丝为之。经既染,分散络工。络工,贫女也。日络三四窠,一束为一窠。绕诸籰(yuè,绕线),得钱易米,可供一日食。于食力之中,寓恤贫之意焉。经籰交齐,则植二竿于前,两人对牵之,谓之牵经。牵毕,即上丝接头,新旧并系,两端相续。如新置之机,无旧头可接,则必先捞范子,然后从交竹中缕缕分出,谓之通交,而织工乃有所藉手矣。

    江南妇人喜妆饰领标襟裾诸缘,有金线阑干、旗带花边之属,斌磷错采,类皆出于织工。北城人翦通草、彩绒为花胜,鲜妍如生,或熏麝调铅研脂为香粉佩囊,下邑咸视以为法。今装束已稍稍异矣,志此所以存古式耳。至于馈遗戚姻,其具有提梁盒,凡二层,朱漆髹之,盖其上。凡遇佳节,江北佣妇往来若织,贮食品于其中,是亦闺阁之交际也。

    右《金陵物产风土志》编成,以孟坚食货之材,撰子隐岁时之记,习尚成俗,礼即因之,附于琐志之末,不亦宜乎?惟蔬、鱼、织业诸篇已见《凤麓》,兹复重出弗删者,盖事既以类相从,辞即繁而不杀,戴记之王制内,则往往有之,亦汉儒著述之例也。

(完)

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分享一本今天看了一天的公共版权书籍,记录南京风物,用词直白平叙,有身临其境之感。其中“植物品”与“食物品”最有趣,可以看很久。

2016-06-10 热度-52
转载自: 青山没鹿  

评论

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  1. 水禾青山没鹿 转载了此文字
    看见吃就挪不动眼睛的我。不知道哪天整完,才整了个开头就需要冷静下了。 从三食的早餐给自己科普下,以
  2. 兔子窝青山没鹿 转载了此文字  到 兔子窝二号
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